A queijaria que dá problema na fiscalização quase nunca falha no equipamento. Falha no desenho: a sala onde entra o leite cru é a mesma onde se embala o queijo pronto, o banheiro abre para a produção, o soro atravessa a sala de maturação.
O princípio do fluxo
O produto caminha sempre numa direção, do mais sujo para o mais limpo, e não volta. Pessoa, material e resíduo seguem a mesma lógica.
| Ambiente | Função | Cuidado |
|---|---|---|
| Recepção do leite | Descarga e filtragem | Separada da produção |
| Sala de fabricação | Coagulação, corte, enformagem | Piso lavável, ralo, água quente |
| Salga | Salmoura ou salga seca | Ambiente refrigerado |
| Maturação | Câmara com controle | Temperatura e umidade estáveis |
| Embalagem e expedição | Produto pronto | Não cruza com o leite cru |
| Apoio | Vestiário, banheiro, depósito | Sem abrir direto na produção |
As exigências construtivas exatas são as do serviço de inspeção que vai registrar o estabelecimento. Consulte antes de levantar parede: refazer sai muito mais caro.
Comece pelo registro
Procure o serviço de inspeção municipal, estadual ou federal conforme o mercado que você pretende atender, peça o roteiro de exigências e o memorial descritivo aceito. O projeto sai daí, não do catálogo do fornecedor de equipamento.