Rendimento é quantos litros de leite você gasta para fazer um quilo de queijo. É o número que define o custo da matéria-prima no produto e, ainda assim, muita queijaria não sabe o seu.
Como medir o seu
Anote os litros que entraram na fabricação e pese o queijo pronto, depois da salga, na hora de expedir. Faça isso por várias fabricações e use a média, porque o leite muda ao longo do ano.
| Fator | Efeito no rendimento | O que fazer |
|---|---|---|
| Gordura e proteína do leite | Mais sólidos, mais queijo | Dieta e genética |
| Tipo de queijo | Fresco rende mais que maturado | Comparar sempre o mesmo tipo |
| Corte da coalhada | Grão fino demais perde sólidos no soro | Padronizar o corte |
| Mexedura e temperatura | Agressiva demais quebra o grão | Seguir o processo |
| Perda de gordura no soro | Soro "branco" demais | Revisar processo com técnico |
| Umidade final | Mais seco, menos peso | Controlar prensagem e cura |
Por que o número do vizinho não serve
Ele trabalha com outro leite, outro tipo de queijo e outra umidade final. Rendimento só se compara dentro da mesma fabricação e do mesmo produto. O que interessa é a sua série histórica: se ela cai, algo mudou no leite ou no processo.
Use no preço: o rendimento entra direto no custo por quilo. Sem ele, precificar queijo é adivinhação.