A ricota é feita do soro, não do leite: ela recupera proteínas que a coagulação do queijo deixou para trás. Para a queijaria, é a forma mais direta de transformar um resíduo em produto.
Como funciona, em linhas gerais
O soro é aquecido a temperatura alta, com acidificação controlada, e as proteínas precipitam e sobem em flocos, que são recolhidos e dessorados em formas. Temperaturas, acidulante e dose vêm da receita técnica adotada.
| Ponto | Por que importa |
|---|---|
| Soro fresco | Soro velho dá ricota de sabor ruim |
| Aquecimento uniforme | Evita queimar no fundo e dar gosto |
| Acidificação correta | Define a formação do floco |
| Resfriamento rápido | Produto muito perecível |
| Validade curta | Planejar a venda antes de produzir |
A conta
O rendimento em ricota por litro de soro é baixo, e o produto tem validade curta e preço de venda moderado. Ela compensa quando existe canal de venda pronto, como feira, mercado local ou o próprio consumidor que já compra o queijo. Produzir ricota sem comprador definido é trocar um resíduo por uma perda.
Regularização: incluir um novo produto no estabelecimento exige registro do produto e do rótulo junto ao serviço de inspeção.