Colocar uma data no rótulo é fácil. Sustentar essa data diante de uma fiscalização, ou de um cliente com queijo estragado antes do prazo, é outra coisa.
O que determina a vida útil
| Fator | Efeito |
|---|---|
| Umidade do queijo | Mais úmido, menor validade |
| Acidez e sal | Ajudam a conservar |
| Qualidade microbiológica do leite | Carga inicial alta encurta tudo |
| Embalagem | Barreira e vedação |
| Temperatura na cadeia toda | Quebra de frio no transporte anula o prazo |
Como estabelecer
O caminho técnico é o estudo de vida útil: guardar amostras do lote nas condições declaradas no rótulo e acompanhar, em intervalos definidos, análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais até além do prazo pretendido. Laboratórios e serviços de extensão orientam o protocolo, e o serviço de inspeção costuma pedir essa comprovação.
Na prática do dia a dia
Identifique lote e data em toda peça, controle a temperatura da câmara e do transporte, e oriente o ponto de venda sobre conservação. Muito "queijo estragado antes do prazo" é queijo que passou horas fora do frio depois de sair da sua porta.
Veja também: maturação e câmara fria.