A maturação é onde o queijo ganha sabor, textura e valor. Também é onde uma câmara mal controlada transforma trabalho de semanas em perda: casca trincada, mofo indesejado, peça ressecada.
O que controlar
| Variável | Se estiver alta demais | Se estiver baixa demais |
|---|---|---|
| Temperatura | Maturação acelerada, defeito e estufamento | Cura lenta, sabor que não desenvolve |
| Umidade | Mofo excessivo, casca melada | Casca trincada, peça ressecada |
| Circulação de ar | Ressecamento desigual | Bolor e ar parado |
Os valores exatos dependem do tipo de queijo e vêm da receita. O essencial é que sejam estáveis e medidos, com termômetro e higrômetro conferidos, não estimados pelo tato.
Rotina da câmara
Viragem das peças na frequência da receita, limpeza das prateleiras, registro diário de temperatura e umidade, e separação de lotes por data. Queijo que entrou depois não se mistura com o que está quase pronto.
A pressa
Vender antes do tempo de cura muda o produto e, em queijos com tempo mínimo de maturação definido na legislação, é irregular. Se o mercado pede giro rápido, ajuste o mix com um queijo fresco em vez de encurtar a cura do maturado.