O iogurte parece o produto mais fácil para quem já processa leite: aquece, resfria, adiciona a cultura, incuba e refrigera. O que ele exige, de verdade, é controle de temperatura e frio confiável do começo ao fim.
As etapas e o que controlar
| Etapa | O que controlar | Se falhar |
|---|---|---|
| Tratamento térmico | Tempo e temperatura definidos | Textura ruim e risco sanitário |
| Resfriamento até a inoculação | Temperatura da cultura | Cultura morta ou inativa |
| Incubação | Temperatura estável e sem mexer | Coágulo mole, dessoragem |
| Resfriamento final | Rápido, para parar a acidificação | Produto ácido demais |
| Armazenamento e venda | Cadeia de frio sem quebra | Validade não se sustenta |
Os parâmetros exatos vêm da ficha técnica da cultura e da receita adotada, e o produto precisa de registro no serviço de inspeção como qualquer outro derivado.
Onde costuma falhar
Incubadora improvisada sem estabilidade, leite com resíduo de antibiótico inibindo a cultura, e entrega em canal sem refrigeração adequada. Iogurte é produto de validade curta e giro rápido: antes de produzir, garanta o escoamento e o frio até o consumidor.
Veja também: pasteurização do leite na fazenda.