Muita queijaria trata a salga como acabamento. Na verdade, é etapa de processo: o sal puxa umidade, freia a fermentação, define a casca e participa da conservação.
Os dois caminhos
| Método | Como funciona | Vantagem | Cuidado |
|---|---|---|---|
| Salga seca | Sal aplicado na superfície | Simples, sem tanque | Distribuição desigual |
| Salmoura | Imersão em solução salgada | Mais uniforme, escalável | Exige controle da solução |
| Sal na massa | Misturado antes de enformar | Rápido | Muda textura conforme o tipo |
Concentração da salmoura, temperatura, acidez e tempo de imersão por peça são definidos pela receita do queijo e conferidos com instrumento. Aqui, "a olho" produz peça salgada demais de um lado e sem sal do outro.
A salmoura reutilizada
Salmoura usada acumula gordura, proteína e micro-organismos, e perde concentração a cada lote. Precisa de reposição de sal medida, filtragem, controle de temperatura e acidez e, periodicamente, substituição ou tratamento, conforme a orientação técnica. Salmoura velha e malcuidada é fonte de defeito e de contaminação.
Registre: concentração, temperatura e tempo de cada lote. É o registro que explica um defeito duas semanas depois.