O jeito mais comum de precificar queijo artesanal é olhar quanto o vizinho cobra. O problema é que o vizinho pode estar vendendo abaixo do custo dele, e você passa a competir com um preço que não fecha para ninguém.
O que entra no custo
| Item | Como calcular | Esquecido com frequência |
|---|---|---|
| Leite | Litros por quilo x preço do litro | Usar o preço que o laticínio pagaria |
| Insumos | Fermento, coalho, sal, embalagem | Rateio por peça |
| Trabalho | Horas x valor da hora | O trabalho da família |
| Energia e água | Consumo da queijaria | Câmara fria ligada o mês todo |
| Estrutura | Depreciação de equipamento e sala | Quase sempre ignorada |
| Perdas | Peças descartadas e quebras | Faz diferença real |
| Venda | Feira, frete, taxa, impostos | Varia por canal |
O preço por canal
Venda direta ao consumidor, mercado local e revenda têm custos e margens diferentes. Tenha um preço por canal, e não um preço só que você desconta na hora da conversa.
Quando o custo dá acima do mercado
Ou o processo precisa ganhar eficiência, ou o produto precisa de diferenciação que justifique o preço. Vender abaixo do custo para "não perder o cliente" apenas adia a decisão e consome o capital da fazenda.
Veja também: como precificar e negociar o leite.